Senape
Sinonimi: Senape nera, brassica nigra
Nome scientifico: Brassica nigra L.
Famiglia: Brassicaceae (Cruciferae)
Habitat originario: Esistono due diverse varietà di senape nera. Una è diffusa nell'Europa meridionale e nell'Africa settentrionale, l'altra nell'Asia anteriore e occidentale.
Dati obbligatori: Sinigrina, olio grasso, proteine, mucillagine.
Descrizione
La senape si trova in tubetti o in vasetti oppure ne vediamo i semi nei vasetti di cetriolini. Ma come è fatta la pianta che produce questi semi? La senape nera dalla quale in genere si ricava la senape commestibile è una pianta coltivata annuale che, a seconda della specie cresce alta fino a due metri e si trova spesso selvatica su terreni abbandonati. Sui suoi steli sottili oscillano da giugno a ottobre dei fiori leggermente raggruppati di color giallo-zolfo luminoso con quattro petali disposti a croce. Dai fiori si formano baccelli di forma allungata contenenti da quattro a dieci semi di senape ciascuno. Le foglie con peduncolo sono pennate nella parte inferiore dello stelo, mentre in quella superiore sono allungate e intere ed assomigliano molto a quelle della rucola, parente della senape.
Usi
Non appena si pestano i semi di senape diventa attivo l'enzima mirosinasi contenuto nella senape. Esso scinde la sinigrina, un composto di zucchero (glucoside) presente nella senape, nell'olio essenziale di senape, un olio volatile che irrita la pelle, e in glucosio e solfato acido di potassio.
Per via della presenza dell'olio essenziale di senape, i semi di senape macinati o la farina di senape, che è un residuo dell'estrazione di olio di senape grasso mediante pressatura, sono usati tradizionalmente per stimolare la pelle irritandola e aumentando così l'irrorazione sanguigna in essa, e trovano impiego per esempio come rimedio contro la tosse cronica e contro dolori reumatici cronici. Con entrambi il personale curante può preparare pappe a base d'acqua e applicarle sotto forma di impacchi sulla zona della pelle da curare. Con la farina di senape si possono preparare inoltre pediluvi caldi che sono ottimi per infondere calore e che liberano la testa in caso di raffreddore o di mal di testa.
In caso di applicazioni esterne la senape, a causa dell'effetto stimolante pronunciato, deve rimanere a contatto della pelle solo finché si inizia a sentire bruciore. Per questo occorre che sia il personale curante ad eseguirle o che per lo meno mostri come effettuarle correttamente!
Dopo l'applicazione, la pelle dovrebbe essere pulita a fondo con acqua fresca e poi essere strofinata con un olio trattante.
Se ingeriti, i semi di senape o la senape possono essere rimedi molto efficaci contro diversi disturbi allo stomaco e all'intestino. Stimolano l'appetito, rendono meglio digeribili le pietanze grasse e promuovono l'evacuazione.
Fatti interessanti
Il nome scientifico "Brassica" deriva dal latino(= cavolo e proviene forse da praesecare ovvero tagliare in anticipo. Uns volta si tagliavano le foglie di senape prima che i semi maturassero per darle da mangiare al bestiame. L'aggettivo nigra = nera sta ad indicare il colore del seme della senape. Il nome tedesco Senf deriva da sinapis il nome botanico della senape bianca.
Quando nel neolitico le società di cacciatori e raccoglitori iniziarono a trasformarsi in culture contadine stanziali, la senape non era che un'erba infestante che cresceva nei campi di lino. I Germani ed i Celti scoprirono poi che la pianta di senape è commestibile. Ancor oggi le foglie giovani ed i fiori, che stimolano l'appetito, sono un sano complemento per insalate, ricco di proteine, provitamina A, vitamina B e C oltre che sali minerali. Gli antichi romani scoprirono che con i semi si può preparare una pasta aromatica. Apprezzavano la mostarda di senape per la preparazione di pietanze e aromatizzavano il vino con semi di senape. Già nell'antichità la senape era inoltre nota come pianta medicinale. Il medico greco Dioscuride (primo secolo) consigliava la senape bianca fra l'altro in caso di irritazioni interne.
Anche in culture lontane la senape è una pianta importante. I Giapponesi consumano le foglioline di senape nella tempura, fritta in pastella di birra con salsa di soja. La cucina indiana cita la senape come spezia o verdura già dal 500 a. C. nella Acaranga Sutra, il primo Anga Agama (testo canonico) della comunità religiosa indiana degli Jain. Oltre al ghee (burro chiarificato), gli Indiani usano per cucinare e friggere l'olio di senape ottenuto per spremitura. Cotto con le foglie di henné, l'olio di senape costituisce un olio per i capelli molto apprezzato dalle donne indiane per effettuare massaggi alla testa e si dice che migliori la crescita dei capelli.
La nostra senape da cucina si ricava generalmente dalla senape nera. La prima fase di lavorazione consiste nel far fermentare i semi di senape al fine di ottenere l'efficace olio essenziale di senape. Poi seguono le lavorazioni più disparate con condimenti spesso molto diversi a seconda della regione: da dolce a più o meno piccante, con erbe aromatiche, fichi o semplicemente senza aggiunte. Spesso si trovano in commercio semi di senape giallognoli. Provengono dalla senape bianca (Sinapis alba), che è meno piccante, e servono anche essi a preparare senape da condimento, non sono però interessanti sotto l'aspetto medico perché hanno solo un effetto leggermente lassativo.
Oltre agli impieghi culinari e medici la senape ha sempre avuto un ruolo come pianta protettiva.
Le culture dell'Europa occidentale vedevano nei fiori gialli dei luminosi portatori del sole. Si pensava che la senape vivificasse lo spirito e scacciasse malinconia. Se la donna voleva regnare sulla casa, portava di nascosto con sé alla messa nuziale senape ed aneto per poi mormorare durante la messa la seguente formula: "Io ho senape ed aneto, uomo, quando io parlo tu stai quieto!". In India c'è la credenza popolare che la senape sia un rimedio per scacciare i demoni e la si aggiunge alla miscela da bruciare per i nuovi nati e al bagno per le puerpere. Durante la festa per i morti e nel pasto rituale per gli antenati i familiari si strofinano i palmi delle mani e piante dei piedi con olio di senape.
La pianta osservata diversamente
La senape è molto presente anche nei proverbi: in tedesco chi "aggiunge la sua senape" è colui che si intromette senza che essere stato interpellato. Chi "inzucchera troppo la senape" abbellisce delle verità spiacevoli. A chi è spiritoso oltre un certo limite "sale la senape nel naso".
Quale tipico rappresentante delle crucifere la senape è una pianta che si diffonde con grande vitalità su terreni abbandonati e brulli. La sua vitalità trova inoltre espressione nell'olio essenziale di senape, componente attivo della senape che stimola la pelle e che si forma solo quando i semi di senape vengono frantumati. Così come riporta dinamicamente la vita in terreni brulli, la senape agisce anche sulla pelle e sugli organi motori, stimolando processi metabolici e l'irrorazione sanguigna.
